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Locro

Receta tradicional de Agertina 


Locro 

Ingredientes

Para el locro
Maíz blanco pisado, 500 g
Porotos, 200 g
Carne vacuna, preferentemente falda o tira de asado, 500 g
Huesitos de cerdo salados y lavados o patitas de cerdo, 500 g
Pechito de cerdo, 500 g
Panceta ahumada, 200 g
Chorizo colorado, 2
Tripa gorda (opcional) 300 g
Calabaza, media
Ajos, tres dientes
Laurel, dos hojas

Para la salsa
Cebolla de verdeo, 300 g
Ají molido, 2 cucharadas
Grasa vacuna, 4 cucharadas
Pimentón dulce, 2 cucharadas
Comino, ½ cucharadita
Sal a gusto

Preparación

del locro
- Seleccionar maíz que no esté demasiado partido.
- Lavar con agua fresca el maíz y los porotos.
- Dejar en remojo con abundante agua y por separado el maíz y los porotos durante toda la noche.
- Cortar las patas de cerdo por la mitad y salarlas.
- Cortar la falda y el pechito de cerdo en trozos medianos, los chorizos colorados en rodajas gruesas y la panceta en trozos pequeños.
- Pelar la calabaza y cortarla en cubitos.
- Si se optó por incorporar tripa gorda hervirla durante una hora aproximadamente, luego darla vuelta y quitarle la grasa y por último cortarla en anillos.
- Hacer hervir abundante cantidad de agua con poca sal y el laurel, bajar el fuego e incorporar el maíz para que se vaya cocinando lentamente.
- A la hora incorporar la calabaza, los ajos picados, la tripa gorda, la panceta los huesitos, patitas y pechito de cerdo.
- Esperar 10 minutos y quitar la espuma que se forme arriba del caldo con una espumadera.
- Cada tanto revolver con cuchara de madera.
- A la hora incorporar la carne vacuna y los porotos.
- Agregar agua caliente cuando se considere necesario.
- Recién cuando el maíz esté bien cocido se deja espesar.
- Incorporar el chorizo colorado más o menos media hora antes de terminar la cocción.
- Salar a gusto (en general este plato no suele ser muy salado).
- El tiempo total de cocción del locro es de unas tres y media a cuatro horas.

de la salsa
- Picar la cebolla
- Calentar la grasa en una sartén.
- Saltear la cebolla, agregar el ají molido, el pimentón el tomillo y salar.

Al servir agregar una cucharada de salsa en cada cazuela.
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