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Chorizos de cerdo caseritos


CHORIZOS DE PURO CERDO

Ingredientes: 

8 Kg. de carne de cerdo.
2 Kg. de tocino de cerdo.
250 gr. de sal.
50 gr. de ají molido.
20 gr. de pimienta negra molida.
10 gr. de nuez moscada molida.
30 gr. de orégano 
Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.
Semillas de hinojo salvaje
muy importante para el sabor y el aroma
20 metros de tripa salada para embutir.
5 gr. de nitrato de sodio.

Preparación 
 
Poner la tripa salada en un recipiente con agua tibia,
desamárrela y una vez bien blandas hágalas pasar agua por dentro,
colocándolas en la llave del agua.
Deben lavarse bien para eliminar el sabor rancio, luego se sumerge en
agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción.
Enjuagar bien otra vez.
Previo al rellenado cuélguela para que se escurra bien
Picar la cuarta parte de la carne en cubitos de 1 centímetro.
Muela otra cuarto en la máquina de moler con diente grueso;
otro cuarto con diente mediano y la restante con diente fino.
Dos terceras partes del tocino se muelen con diente mediano
y el otro tercio se pica en cubitos de 1 centímetro.
Se mezclan ambos elementos.
Se amasa todo agregando paulatinamente el vino
hasta que la pasta quede bien blanda.
Luego se agrega, el resto de los ingredientes
Salar a gusto y dejar reposar entre seis y
12 horas en el refrigerador.
 
Para rellenar las tripas, mantenga el amasijo a
temperatura ambiente por una hora y
luego agregue una taza de agua bien caliente,
amase y prepárese para embutir las tripas.
Usar un embudo adaptable a la máquina de
moler carne o usar un embudo bien grande.
Cuando rellene las tripas, tenga cuidado de
no introducir burbujas de aire.
Inserte la tripa en el tubo del embudo
plegándola como un acordeón.
Amarre la cola de la tripa.
Se llena el embudo con la mezcla y
entonces con un madero cilíndrico que calce
con el tubo, se la va empujando,
rellenando así la tripa.
 
Cada 15 centímetros se tuerce el chorizo,
haciéndola girar sobre sí mismo,
de manera de dejar unidades similares
separadas por este movimiento.
Refrigerarlos.

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