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Fritata de vegetales


INGREDIENTES
•  4 papas grandes
•  2 cucharaditas de jugo de limón o vinagre
•  1 berenjena pelada y picada
•  Rocío vegetal o aceite
•  1 paquete de espinacas picadas
•  4 yemas
•  1 cucharada de perejil fresco picado
•  2 cucharaditas de tomillo
•  Sal
•  Pimienta
•  8 claras
•  1/2 vaso de leche
•  2 cucharaditas de fécula de maíz
•  1 cebolla finamente picada
•  1 cucharada de menta fresca picada

PREPARACIÓN
Pelar las papas, cortarlas en cubos pequeños y luego colocarlas en una olla con agua y el jugo de limón al fuego. Cocinarlas hasta que estén tiernas. Mientras tanto, cubrir la berenjena y la cebolla con rocío vegetal y rehogarlas en una sartén caliente hasta que pierdan la rigidez. Luego, incorporar la espinaca y saltearla durante 1 minuto. Volcar dentro de un bol, añadir la papa, las yemas, el perejil, el tomillo, sal, pimienta, las claras y la fécula disuelta en la leche. Mezclar bien. Verter dentro de una placa para horno lubricada con rocío vegetal y cocinar en horno moderado hasta que la preparación quede firme y los huevos se coagulen. Servir caliente cortada en cubos grandes y decorada con la menta.

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