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Calabacines rellenos con verdura


INGREDIENTES•  4 calabacines
•  2 litros de caldo de verduras
Relleno de verduras•  3 tomates
•  2 cebollas
•  1 pimiento verde
•  1 diente de ajo
•  1 cucharada de alcaparras
•  1 cucharada de perejil picado
•  10 cucharadas de aceite
•  5 cucharadas de vinagre
•  sal y pimienta, a gusto
PREPARACIÓNCocinar los calabacines en el caldo durante 20 minutos a fuego suave. Escurrir bien y reservar. Aparte, realizar una vinagreta colocando en un bol el aceite, el vinagre, sal y pimienta. Batir enérgicamente con un tenedor para integrar bien. Rallar 1 cebolla y picar finamente el diente de ajo. Incorporarlos a la vinagreta. Reservar. Pelar y despepitar los tomates, cortar en dados y colocarlos en un bol junto con el pimiento cortado en tiritas pequeñas. Picar la otra cebolla y agregarla al resto de las verduras. Añadir también las alcaparras, el perejil picado y por último la vinagreta. Dejar reposar 30 minutos. Rellenar los calabacines con las verduras y si lo desea acompañar con hojas de lechuga.

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