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Pan dulce Navideño y su elaboración paso a paso



Cantidad: 5

INGREDIENTES
Espumado
75gramos de levadura fresca o 2 y ½ cucharadas de levadura seca
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de harina
½ taza de agua tibia

Masa
1kg más 200gramos de harina
1 cucharadita de sal
250gramos de manteca pomada (mantequilla) 
1 taza de azúcar (200gramos)
5 huevos
1 taza de mistela (o limoncello, o coñac etc) (250cc.)
1 cucharadita de esencia de pan dulce (optativo)
Ralladura de piel de limón 
1 taza de agua (250cc.)

Fruta
1kg de fruta abrillantada
250gramos de pasas de uva (blancas y negras)
400gramos de cáscara de naranja, limón y pomelo abrillantada
250gramos de quinotos en almíbar
200gramos de almendras picadas

Para decorar
Jalea, frutas y cerezas
O glacé para bañarlo, cerezas y frutos secos
O a gusto de cada uno

PREPARACION
Espumado. Poner la levadura, el azúcar y la harina en una taza grande.
Agregarle el agua tibia revolviendo hasta integrar todos los ingredientes.
Tapar el recipiente con papel film o con un plato y dejarlo en reposo en un lugar cálido hasta que espume. Aproximadamente 10 minutos.

Masa. Cernir la harina junto con la sal y ponerla en un recipiente grande.
Incorporarle la manteca con las manos o con un estribo.

Aparte, poner en otro recipiente el azúcar mezclado con la taza de agua tibia. 
Mezclar hasta que el azúcar esté disuelto e incorporar los huevos previamente mezclados, ralladura de limón, esencia de pan dulce y licor.

Incorporar todos estos ingredientes líquidos a la harina mientras se revuelve hasta ser absorbidos. Agregar la levadura espumada e ir revolviendo hasta formar una masa que se desprenda de los bordes. Las cantidades de los ingredientes están calculados para que la masa se arme perfectamente pero en caso de necesitar que sea más blanda se le agregará un poco más de agua, o harina si sucediese lo contrario. Esto dependerá del refinamiento que tenga la harina.

La masa debe quedar en un principio tierna y pegajosa.

Se vuelca sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada y se comienza a amasar en forma continuada ayudándose con un poco de harina cada vez que sea necesario.
Un buen amasado nos augura un excelente pan dulce con una masa aireada y liviana.
Durante el amasado se puede intercalar algunos golpes a la masa lo que ayudará a quebrar el gluten más rápidamente. 
Se toma entre las manos, se levanta y se golpea con fuerza contra la mesa varias veces seguidas y se continúa amasando.

Levado de la masa. Cuando la masa está blanda, lisa, elástica y deja de estar pegajosa decimos que se encuentra en su punto justo. Se forma un bollo y se coloca en un recipiente bien grande para que pueda levar con comodidad. Se cubre el recipiente con papel film y con un paño y se deja en un lugar cálido para que la masa se relaje y leve tranquila hasta duplicar su volumen.
Los tiempos de levado varían de acuerdo a la temperatura ambiente del lugar. A mayor temperatura menor tiempo de levado. 

Incorporación de la fruta. Una vez levada la masa se vuelca sobre la mesada ligeramente aceitada o enharinada. Se trabaja un poco con las manos con el fin de quitarle todo el aire que se formó y desgasificarla, tornándola a su tamaño normal.
El peso aproximado de la masa en este momento es de 2620gramos (2kg más 620gramos).
Se dividió en este caso en 5 partes iguales de 520gramos cada una pero se puede dividir en las partes que uno quiera de acuerdo a la cantidad y tamaño de pan dulce que se quiera hacer.

También se dividió y pesó cada fruta por separado quedando para cada pan dulce:
200gramos de fruta abrillantada, 50gramos de pasas, 80gramos de cáscara de naranja, limón y pomelo, 50gramos de quinotos, 50gramos de almendras. Un total de 430gramos de fruta por cada pan dulce. Por lo tanto cada pan dulce pesará crudo 950gramos.

Armado del pan dulce. Se toma una de las partes de la masa y se estira con el palote hasta que quede medianamente fina.
Se esparce los 430gramos de fruta por la superficie de la masa en forma pareja y cubriéndola toda.
Se enrolla y se corta en 3 o 4 trozos que se superponen volviéndolos nuevamente a amasar y a formar el pan dulce. Esto nos asegura que la fruta esté bien distribuida.
Se forma un bollo y se le pone alrededor un aro de cartón enmantecado hecho en forma casera con el alto y la circunferencia que nos agrade el pan dulce.
Es decir si el aro formado tiene una circunferencia mayor el pan quedará menos alto y más explayado, de lo contrario será más alto y con una circunferencia menor.
También se pueden hacer aros de distintos diámetros y altos para que queden de diferentes tamaños.

Levado. Una vez acomodados sobre una placa enmantecada se dejan levar sin apuro hasta que lleguen casi al borde del molde. Debemos tener en cuenta que al tener mucha fruta el levado se hará más lento pudiendo llevar hasta una hora o más.
A la mitad del levado se cortará la superficie en forma de cruz con una tijera, un cutter o cuchillo filoso y se pintará con huevo batido.

Cocción. Una vez levados se llevarán a un horno suave de 165º durante 15 minutos aproximadamente o hasta que notemos que los panes han levado bien. Luego se irá subiendo gradualmente la temperatura del horno hasta llegar a 190º para que termine de cocinarse más rápidamente.
Se pintarán una o dos veces más mientras se están cocinando para que queden bien dorados. 
Puede llevar 45 o 50 minutos dependiendo de cada horno y del tamaño de los panes.
Para comprobar si están cocidos pinchar en la parte central con un palillo o la punta de un cuchillo y si sale sin nada adherido nos indica que está cocido.

Decoración. Se pueden pincelar con jalea caliente y decorarlos con frutos secos, cerezas rojas y verdes. O se pueden bañar en forma irregular con un glacé o fondant y decorarlos con fruta seca y abrillantada a gusto.

Para congelarlos. Se pueden preparar con mucha anterioridad y congelarlos.
Una vez retirados del horno se guardan en bolsas de freezer de alta densidad y se dejan hasta que estén tibios y luego se congelan por 3 meses como mínimo pero sin decorar.

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Abu